أنت تدير مطعمًا أو كافيه وتريد أن تعرف: كم يكلّفك الطبق فعلًا؟ وبأي سعر تبيعه لتبقى تكلفة مكوناته ضمن النسبة التي تحددها؟ وأي أطباقك هامشه أعلى وأيها أقل؟ وماذا يحدث لكل هذا حين يرتفع سعر الجبنة أو الدجاج؟ يجيب شيت تكلفة الأطباق والوصفات المجاني عن هذه الأسئلة من شيئين تكتبهما: أسعار المكونات ووصفات الأطباق.
المشكلة التي يحلها
يحسب كثيرون سعر الطبق بالتقدير: «الدجاج غلا فنرفع سعر الأرز». فتضيع الأرقام الحقيقية. تكلفة الطبق مجموع مكونات صغيرة: 150 جرامًا من الأرز و0.02 لتر من الزيت وبصلة. وما إن يرتفع سعر مكون واحد حتى تتغير تكلفة كل الأطباق التي يدخل فيها، ولا أحد يعيد حساب عشرين وصفة بالآلة الحاسبة. والنتيجة طبق يُباع بسعر قديم وتكلفته جديدة، فيقلّ الربح دون أن ينتبه أحد. يحسب الشيت هذا كله كلما تغير سعر.
كيف يعمل خطوة بخطوة
- تكتب في «الإعدادات» نسبة التكلفة المستهدفة، مثل 30%.
- تكتب في «المكونات» كل مكون ووحدته وسعر الوحدة (سعر الكيلو أو اللتر أو القطعة).
- تكتب في «الأطباق» اسم كل طبق وسعر بيعه الفعلي.
- تكتب في «الوصفات» سطرًا لكل مكون داخل الطبق مع كميته بنفس وحدة المكون (0.150 كجم للـ 150 جرامًا).
- تقرأ في «الأطباق» التكلفة والسعر المقترح والهامش ونسبة التكلفة، وفي «الملخص» الترتيب وأثر الزيادة.
ماذا في كل شيت
- الإعدادات: نسبة التكلفة المستهدفة، والمكون ونسبة الزيادة لتجربة «ماذا لو ارتفع سعره؟».
- المكونات: الأسعار في مكان واحد، فتغييرها يحدّث كل الأطباق. ويظهر لكل مكون عدد الأطباق التي يدخل فيها.
- الأطباق: التكلفة، والسعر المقترح (التكلفة ÷ النسبة، مقرّبًا لأعلى لأقرب جنيه)، وهامش الربح ونسبة التكلفة الفعلية. ويُلوَّن الطبق الذي تجاوز النسبة ويُكتب أمامه «فوق المستهدف».
- الوصفات: مكونات كل طبق وكمياتها، وتكلفة كل سطر.
- الملخص: أعلى ثلاثة أطباق ربحًا وأقل ثلاثة، ومتوسط نسبة التكلفة، وأثر الزيادة على كل الأطباق.
تطبيق على الأرقام الموجودة في الشيت
الأطباق والأسعار التالية بيانات تجريبية داخل الشيت وليست لمطعم حقيقي. النسبة المستهدفة 30%.
- فراخ مشوية بالأرز: تكلفتها 45.90 (دجاج 0.35 كجم، أرز، زيت، بصل). المقترح 153، لكنها تُباع بـ 140، فنسبتها 32.8% و«فوق المستهدف» وهامشها 94.10.
- برجر لحم: تكلفته 74.60 وسعره 180، فنسبته 41.4% وهو أعلى الأطباق نسبة، والمقترح له 249.
- بيتزا مارجريتا: تكلفتها 42.95 وسعرها 150، فنسبتها 28.6% «ضمن المستهدف» وهامشها 107.05، وهي أعلى الأطباق هامشًا في المثال.
- كابتشينو: تكلفته 17.15 وسعره 55، فنسبته 31.2% «فوق المستهدف» بفارق بسيط.
- بطاطس مقلية: تكلفتها 9.00 وسعرها 35 (25.7%)، لكن هامشها 26.00 أقل الأطباق ربحًا في المثال.
- أرز باللحمة بلا سعر بيع فتظهر «بدون سعر» (المقترح 278)، وسلطة خضراء بلا وصفة فتظهر «بدون وصفة»، ولا يدخلان في الترتيب.
ثم تجربة الزيادة: جبنة الموتزاريلا من 220 إلى 275 للكيلو (+25%). ترتفع تكلفة ثلاثة أطباق: البيتزا بـ 8.25 فتصير 51.20 ونسبتها 34.1%، والبرجر بـ 1.65، والمكرونة بـ 1.10. فتنتقل البيتزا من «ضمن المستهدف» إلى فوقه، وتصبح الأطباق فوق النسبة أربعة بدل ثلاثة. هذه تجربة في الإعدادات ولا تغيّر الأسعار الفعلية.
ما الذي تستفيده
- تسعير على أرقام: سعر مقترح لكل طبق بدل التخمين.
- تنبيه مبكر للطبق الذي يأكل من ربحك.
- تحديث واحد: تغيّر سعر المكون في مكان واحد فتتحدث كل الأوصفة.
- معرفة الأطباق الأعلى هامشًا لتبرزها في القائمة.
- يعمل في إكسل 2016 وما بعده وGoogle Sheets وLibreOffice، مجاني ودون تسجيل. يتسع لـ 300 مكون و200 طبق و1000 سطر وصفة.
استخدام النسخة الأونلاين
تفتح صفحة الشيت مباشرة على هذا المثال. اكتب في الخانات البيضاء داخل الصفحة فتتحدث الخانات الرمادية فورًا، وأضف المكونات والوصفات من نموذج إدخال. يمكنك استيراد ملف xlsx الخاص بك المعمول من هذا الشيت، أو تصدير عملك إلى xlsx، أو تنزيل ملف إكسل الأصلي. بياناتك تبقى في متصفحك ولا تُرسل إلى الخادم. افتح صفحة الشيت أو قائمة الشيتات.
لمن يناسب، وحدوده
يناسب مطعمًا أو كافيه أو مطبخًا سحابيًا يريد تسعيرًا مبنيًا على الوصفة. وينتبه فيه إلى أن الكمية يجب أن تكون بوحدة المكون نفسها (كجم لا جرام)، وأنه يحسب المكونات فقط دون الإيجار والرواتب والهالك، فاحسب لها هامشًا عند اختيار نسبتك. وإذا كان مطعمك يدير مخزونًا وعدة فروع وعدة أشخاص يعدّلون الأسعار معًا، فهنا يمكن لـ برنامج مخصص أن يُبنى على طريقة عملك. ولحساب الأرباح والمصروفات العامة انظر شيت المصروفات والميزانية. وللمقارنة بين الحلول الجاهزة اقرأ كيف تقارن برامج الأعمال.
أسئلة شائعة
كيف يُحسب السعر المقترح؟ تكلفة الطبق مقسومة على نسبة التكلفة المستهدفة، مقرّبة إلى أعلى لأقرب جنيه.
ماذا تعني «فوق المستهدف»؟ أن التكلفة ÷ سعر البيع الفعلي أكبر من نسبتك المستهدفة.
هل أرى أثر ارتفاع سعر مكون؟ نعم: اختر المكون ونسبة الزيادة في الإعدادات فتظهر تكلفة كل طبق بعد الزيادة.